Minggu, 11 Januari 2009

Pengolahan Hasil Pertanian

Oleh: Naroh
TEKNIK PENGAWETAN BUAH MANGGIS 
DENGAN CARA PELILINAN

A.TUJUAN
1.Agar mahasiswa trampil dalam proses pemberian lilin pada buah mnggis.
2.Membandingkan ketahanan daya simpan antara buah yang dilapisi lilin dengan buah tanpa lapisan lilin.
3.Mengetahui berapa lama buah dapat bertahan yang disimpan pada suhu kamar dengan yang disimpan diluar kamar pada buah yang dilapisi lilin.

B.TINJAUAN PUSTAKA
Senyawa 2,4 Chloro Phenyl Thio-Trithyl Amine (CPTA) dan Etephon merupakan zat penghasil etilen, juga dapat digunakan untuk mempercepat proses pematangan.
Asetilen dari Calsium Carbide (CaC2) dapat digunakan pada pisang dan jeruk, sedangkan pada tomat kurang nyata hasilnya namun penggunaannya 100 kali etilen.
Bahan asap, baik dari daun, ranting limbah pertanian (sekam, jerami dan lain-lain) mengandung senyawa C­­2H4­ dan Asetilen. Maka dapat juga digunakan untuk mempercepat proses pemasakan.
Aktivitas respirasi berbagai macam hasil pertanian berbeda-beda. Berdasarkan aktivitas respirasinya, sifat hasil pertanian dapat digolongkan menjadi dua, yaitu bersifat Klimakterik dan Non Klimakterik. Klimakterik adalah suatu periode yang mendadak pada hasil pertanian, selama itu terjadi serangkaian perubahan biologis.
Dimulai pembentukan etilen, dan terjadilah proses pematangan hasil pertanian. Hasil pertanian menjadi matang dengan meningkatkan proses respirasi, sehingga klimakterik disebut sebagai proses stimulasi sendiri. Hasil pertanian yang tidak mempunyai sifat tersebut termasuk kelompok non klimakterik.
1.Buah-buahan Klimakterik
Mengalami peningkatan respirasi yang mencolok sesudah panen pada sasat maturasi, disertai terjadinya perubahan warna, tekstur dan cita rasa. Golongan ini biasanya banyak mengandung karbohidrat dan lemak, serta mempunyai masa “hijau dewasa” yang relatif panjang. Buah-buahan ini biasanya dipanen sebelum matang penuh, yaitu sebelum tahap Klimakterik, untuk selanjutnya disimpan saja pada kondisi yang sesuai sehingga akan didapat warna, tekstur dan cita rasa yang dikehendaki.
2.Buah-buahan Non Klimakterik
Jika dipetik sebelum matang, akan memberikan hasil yang memuaskan, karena hampir tak mengalami perubahan sifat seperti buah klimakterik. Demikian pula sayur-sayuran hampir semua termasuk golongan yang bersifat non klimakterik.
Terjadinya klimakterik mula-mula ditetapkan berdasarkan teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia.
Teori perubahan fisik mengatakan bahwa selama proses klimakterik terjadi beberapa perubahan, antara lain : perubahan permeabilitas sel, sehingga enzim dan substrat tergabung dan terjadilah proses klimakterik. Selain itu terjadi juga kenaikan difusi air kedalam jaringan, yang berhubungan linier dengan produksi CO2, dengan demikian juga ruang antar selnya makin banyak.
Teori perubahan kimia mengatakan bahwa selama proses klimakterik produksi CO2 lebih besar daripada penggunaan CO2 sehingga Respiratory Quotient (RQ) naik. Selain itu dinyatakan bahwa sebelum klimakterik terjadi kenaikan sintesa protein, lemak dan etilen, sedang pada puncak klimakterik terjadi kenaikan dekarboksilasi Asam Malat.
Setelah terbukti bahwa permeabilitas tidak dipengaruhi produksi enzim yang dapat diekstrak dari fase klimakterik, maka dapat disimpulkan bahwa klimakterik terjadi karena perubahan kimia jaringan secara alami, dan bukan merupakan perubahan secara fisik.
Ternyata juga bahwa klimakterik tidaklah identik dengan pematangan. Buah dapat mengalami pematangan tanpa melewati proses klimakterik. Hal ini dibuktikan dengan penambahan etilen pada buah pir yang dapat menjadi lunak tanpa mencapai klimakterik.
Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa yang mudah menguap (volatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, serta diketahui sebagai komponen aktif untuk menstimulasi pematangan. Disamping efek yang mencolok terhadap perombakan pigmen klorofil, etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya repirasi, terutama bagi buah-buahan klimakterik, dan lain-lain aktivitas metabolisme.
Aplikasi gas sedikit saja 0,1 - + 1 ppm, telah memperlihatkan stimulasi aktivitas respirasi, menyebabkan pematangan dan mempercepat timbulnya klimakterik.
Aplikasi C2H4 menyebabkan waktu tercapainya puncak klimakterik dipercepat. Pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi C2H4 sampai tingkat kritis, makin cepat stimulasi respirasi. Kerjanya paling efektif pada waktu tahap pra klimakterik. Penggunaan C2H4 pad tahap pasca klimakterik tidak merubah laju respirasi. C2H4 tidak mempengaruhi respirasi pada buah-buahan mentah. C2H4 mempengaruhi buah-buahan non klimakterik setiap saat baik pra panen maupun pasca panen.
Respon yang terus-menerus efektif oleh penambahan etilen pada buah-buahan non klimakterik disebabkan oleh produksi etilen yang hanya sedikit pada buah-buahan non klimakterik, sedangkan produksi pada buah-buahan klimakterik sudah cukup banyak, sehingga penambahan etilen dari luar tidak menimbulkan srespon yang berarti.
Pembentukan etilen tergantung adanya O2 dalam keadaan an aerobik, tidak terjadi pembentukan etilen. Etilen terdapat dalam ruang-ruang interselular dalam jumlah yang cukup banyak pada saat timbulnya kenaikan respirasi. Adanya etilen ini dapat diperiksa dengan menggunakan alat gas khormatografi.
Bertambahnya konsentrasi etilen menghasilkan cepatnya timbul respirasi pada buah-buahan klimakterik dan bertambahnya intensitas respirasi pada buah-buahan non klimakterik.
Suatu percobaan tentang peranan ethylene dalam proses pematangan buah telah dilakukan sebagai berikut : Buah pisang yang masih hijau disimpan dalam ruang hampa dengan tekanan 0,2 atmosfer. Selama 3 bulan ternyata buah pisang tetap masih hijau. Kemudian setelah berangsur-angsur dimasukan etilen keruangan tersebut warna pisang berubah menjadi kuning, buah menjadi matang.
Asetilen dapat diproduksi dari kalsium karbida yang secara komersil banyak digunakan pada proses pematangan pisang, tomat, jeruk dan lain-lain. Asetilen ini banyak memiliki pengaruh serupa dengan etilen namun aktivitasnya jauh lebih rendah. Alpokat paling banyak dan paling lama membutuhkan perlakuan penambahan etilen. Pepaya dapat mencapai matang penuh tanpa penambahan etilen dan lama perlakuannya, hanya saja suhunya berbeda-beda.

C.ALAT DAN BAHAN
ALAT
1.Kompor
2.Panci
3.Gelas ukur
4.Pisau
5.Talam / baki
6.Kuas
7.Pengaduk
BAHAN
1.Buah jeruk dan tomat
2.Lilin lebah
3.Asam oleat
4.Tri etanol amine
5.Aquades

D.LANGKAH KERJA
1.Siapkan alat dan bahan.
2.Buah terlebih dahulu dibersihkan dengan tissue / dilap.

3.Timbang bahan :
60 gr lilin lebah
10 ml asam olead
20 ml Tri Etanol Amine
410 ml aquades
4.Masukkan lilin dalam panci dan dipanaskan diatas kompor hingga mencair.
5.Masukkan asam olead, Tri Etanol Amine dan aquades sambil diaduk hingga betul-betul merata (panci tetap berada diatas kompor).
6.Setelah semua bahan tercampur rata, matikan kompor.
7.Ambil campuran tadi dengan menggunakan kuas dan oleskan pada buah yang akan dilapisi secara merata. Dapat pula dilakukan dengan memasukkan beberapa buah ke dalam panci, buah sambil dibolak-balik hingga lapisan terlihat merata.
8.Simpan buah tersebut pada tempat yang telah ditentukan.
9.Lakukan pengamatan serta buat laporan.

E.HASIL PENGAMATAN
PERLAKUAN

ULANGAN
KONTROL
LILIN
BERAT(gr)
WARNA
12 %
6 %
BERAT (gr)
WARNA
BERAT (gr)
WARNA
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Suhu dingin
1
77,28
77,37
77,20



126,98
127,19
127,10



119,63
119,76
119,62



 2
80,70
80,91
80,14



82,50
82,71
83,42



59,82
60,01
60,65



Suhu Kamar
1
119,12
119,21
117,25



136,50
136,61
135,,49



83,14
83,34
82,07



2
97,86
97,90
96,22



87,45
87,59
86,85



72,23
72,45
72,07











F.PEMBAHASAN
Kerusakan fisiologis pada buah manggis yang ditandai dengan perubahan warna dan pembusukan, banyak disebabkan oleh respirasi dan transpirasi (penguapan).
Dengan usaha pelilinan diharapkan penguapan bisa dihambat, sehingga diharapkan tidak terjadi perombakan subtrat organik.
Kerusakan (pembusukan) pada tomat bukan pengaruh dari pelilinan, tetapi karena buah tomat yang sebelum dilakukan pelilinan telah kemasukan organisme, sehingga organisme tersebut sudah melakukan penyerangan dari dalam, ini ditandai setelah disimpan selama satu minggu ada gejala titik hitam yang membesar pada buah tomat, sehingga pelilinan tidak berfungsi. Jadi sebaiknya sebelum dilakukan pelilinan seharusnya bahan diteliti dulu apakah ada serangan hama / penyakit pada buah tersebut. Bila ternyata ada serangan organisme bahan tersebut disortasi terlebih dahulu, karena organisme tersebut bisa menjadi awal kerusakan buah-buah yang lain. Disamping itu kerusakan juga bisa disebabkan karena luka, goresan, memar dan sebagainya. Karena goresan tersebut bisa menyebabkan pula tempat awal serangan mikro organisme dan serangan akan lebih cepat. Perlakuan pelilinan dikomersilkan untuk melindungi buah, utamanya pada kulit buah.
Pada buah jeruk, keadaannya yang tetap segar menunjukkan pelilinan telah berhasil dengan baik dari pengamatan tersebut, tetapi lilin yang menempel pada buah jeruk masih nampak sangat kasar, sehingga perlu mencermati masalah terebut, utamanya pada pencairan lilin, dasar bahan yang dipakai. Untuk usaha komersial bahan yang digunakan haruslah dicarikan bahan yang betul-betul baik dan berkualitas.

G.KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.Hasil dari pelilinan dapat menghambat proses fisiologi dari buah sehingga dalam penyimpanan selama satu minggu buah tetap segar.
2.Pada buah tomat, pembusukan diakibatkan karena dalam buah tomat telah terdapat hama penggerek buah.
3.Penggunaan bahan-bahan pelilinan haruslah digunakan bahan yang benar-benar baik dan berkualitas. 

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muhidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung : Penerbit Alumni

Handayani. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta : Sebelas Maret University Press.






















PENGAWETAN BUAH
DENGAN MENGGUNAKAN KEMASAN PLASTIK

A.TUJUAN
1.Agar mahasiswa trampil melakukan pengawetan buah dengan menggunakan kemasan plastik.
2.dapat membandingkan ketahanan daya simpan antara didalam kulkas dengan di luar kulkas.

B.TINJAUAN PUSTAKA
Macam-macam plastik mempunyai sifat yang berlainan, yaitu mengenai : kekuatan, kedap air, ketahanan terhadap bahan kimia, tahan minyak, dapat disegel panas (heat sealability), kedap gas dan lain-lain.
Untuk membungkus buah-buahan, biasanya kantong-kantong plastik ini dilubangi supaya ada ventilasi, sebesar ¼ - 1/8 inchi untuk memungkinkan cukup O2 dan menghindari kerusakan oleh akumulasi CO2. Sering buah-buahan dapat tahan baik dalam film-film yang tidak berventilasi, akan tetapi timbul bau lain (off odorsdan off flavors). Kantong-kantong plastik yag dapat digunakan antara lain : Polietilen, selofan, plio film (Rubber hydrochloride), PVC (poly vynil chloride).
Penambahan konsentrasi CO2 dalam udara dan pengurangan konsentrasi O2 baik ini disebabkan secara alamiah sebagai hasil aktivitas respiratoris dari produk, maupun secara buatan oleh usaha manusia, pada umumnya mengurangi aktivitas metabolisme dari jaringan dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme perusak. Begitu pula, berbagai substansi yang keluar sebagai hasil pematangan buah-buahan, misalnya etilen, yang dapat mempercepat pemasakan, perlu dikeluarkan, karena kalau tidak akan mempercepat pemasakan yang tidak dikehendaki.
Dari cara tersebut diatas cara dengan refrigerasi (pengontrolan temperatur) adalah yang terpenting. Cara lainnya seperti control atmosfer, pemberian zat-zat kimia, iradiasi dan sebagainya, hanya membantu (suplemen) dari cara refrigerasi.
Citarasa adalah suatu sensasi kompleks meliputi rasa, bau, dan rangsang mulut, apabila suatu bahan makanan dimakan. Citarasa disebabkan oleh adanya asam-asam organik, misalnya asam sitrat, asam malat, asetat dan lain-lain. Bau dan aroma buah-buahan disebabkan adanya ester yang mudah menguap. Aroma tajam pada bawang disebabkan oleh senyawa belerang. Selain itu aroma dapat berasal dari minyak atsin dan 0leoresin pada tanaman dan rempah-rempah. Kebanyakan senyawa citarasa yang menyebabkan bahan hasil pertanian disukai karena karakteristiknya. Namun demikian ada juga beberapa senyawa citarasa yang menyebabkan hasil pertanian kurang disukai, misalnya senyawa Flavonoid yang menyebabkan rasa pahit, juga senyawa Asam Amino bentuk L atau senyawa Glukosida, misalnya pada jeruk, mentimun dan pada kacang-kacangan tertentu. Sedang citarasa langu (Beany Flavour) ternyata disebabkan komponen citrasa yang sangat banyak, meliputi senyawa Aldehid, Keton dan Alkohol. Pada biji kacang-kacangan senyawa yang berperan adalah Etil Vinilketon. Senyawa citarasa tersebut biasanya timbul jika sel jaringan rusak, sehingga terjadi kontak antra subtract dan enzim yang bersangkutan.
Buah pada umumnya bersifat lunak karena mengandung air (70 – 80 %), kandungan protein kebanyakan tidak lebih dari 3,5 % dan kandungan lemak kurang lebih hanya 0,5 %. Buah-buahan tertentu misalnya alpokat, kandungan lemaknya tinggi hingga sifatnya lunak. Daun dan buah jaringannya banyak tersusun dari sel-sel parenkhim. Sifat yang lain adalah bahwa permukaan daun dan permukaan buah sering berlapiskan zat semacam lilin yang memberi nampak berkilat dan air tidak menempel dipermukaan.
Buah pada umumnya mempunyai rasa asam dan manis. Rasa asam disebabkan oleh adanya rasa asam seperti Asam Sitrat yang kadang-kadang cukup tinggi kadarnya. Kadang-kadang daun dan buah bersifat mudah dipetik (dilepas dari tangkainya), misalnya buah anggur, tetapi kadang-kadang ada yang sukar dipetik misalnya semangka.
C.ALAT DAN BAHAN
1.Plastik
2.Kapsteryform / gabus
3.Baki / talan
4.Kulkas
5.Buah melon dan semangka

D.LANGKAH KERJA
1.Siapkan alat dan bahan.
2.Masing-masing jumlah buah dibagi dua.
3.Khusus buah rambutan, sebagian dikupas dan sebagian dalam keadaan masih berkulit.
4.Masing-masing buah tersebut, dimasukkan ke dalam suatu tempat (gabus) kemudian lakukan pembungkusan dengan plastik, ditarik hingga kencang dan kuat agar tidak terjadi kontaminasi udara luar.
5.Buah yang sudah dikemas disimpan pada :
Sebagian didalam kulkas, dan
Sebagian lagi disimpan diluar kulkas
6.Lakukan pengamatan dan buat laporan.

E.HASIL PENGAMATAN
1.Penyimpanan dalam kulkas
No
JENIS BUAH
KEADAAN BUAH
BERAT (GRAM)
KETERANGAN
AWAL
SETELAH 1 MINGGU
1.


2.

3.
Rambutan


Tomat

Salak
Berkulit
Dikupas

Berkulit

Berkulit
Berkulit
254,02
124,01

415,54

275,69
269,54
243,77
101,86

398,65

256,68
247,12
Baik
Baik

Baik

Baik
Baik



2.Penyimpanan diluar kulkas
No
JENIS BUAH
KEADAAN BUAH
BERAT (GRAM)
KETERANGAN
AWAL
SETELAH 1 MINGGU
1.




2.

3.
Rambutan




Tomat

Salak
Berkulit

Dikupas


Berkulit

Berkulit

dikupas
263,21

142,78


480,76

334,59

257,61
232,74

137,04


424,61

304,07

214,66
Daging buah segar, kulit keriput.
Daging rusak, warna kecoklatan.

Rusak / busuk.

Daging buah baik, kulit keras.
Daging buah rusak























H.HASIL PENGAMATAN
Perlakuan
Ulangan
Dikupas
Tidak dikupas
Kontrol
Berat (gr)
Warna
Berat (gr)
Warna
Kupas
Tidak dikupas
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Semangka

Suhu dingin
1
210
205
M++

246
240
M++

82
30
125
60

2
200
190
M++

249
230
M++





Suhu kamar
1
142
100
M++

220
200
M++

100

145


2
200
101
M++

230
196
M++





Melon

Suhu dingin
1
150
135
K+

140
140
K+

155
55
106
45

2
100
110
K+

148
140
K+





Suhu kamar
1
84
80
K+

110
97
K+

82

115


2
105
95
K+

106
91
K+

























F.PEMBAHASAN
Kemasan plastik sebagai bahan kemasan mempunyai banyak variasi dan serbaguna seperti melindungi, mengawetkan, menyimpan atau memamerkan.
Kemasan plastik bersifat kedap air dan tahan terhadap zat kimia. Dalam kemasan plastik O2 bebas akan segera habis dalam waktu singkat. Respirasi menjadi an aerobik dan terbentuklah zat-zat menguap seperti alkohol dan CO2. volume gas akan mengembang sehingga kerusakan sering timbul pada suhu ruangan biasa.
Sedangkan penyimpanan pada suhu rendah, bahan plastik mempunyai permeabilitas yang baik. Dengan rendahnya O2 rendah pada kemasan dan CO2 meningkat buah yang dikemas lebih tahan, tetapi akan timbul bau yang tidak enak.  
Dari hasil pengamatan buah yang disimpan dalam kulkas dan lama simpan selama satu minggu buah lebih segar, dibanding yang disimpan disuhu kamar, sehingga perlu dipertimbangkan pengaruh CO2, agar bahan tidak berbau. Tetapi bila diberi lubang daya tahan simpan dari bahan akan lebih pendek.



G.KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1.Bahan yang disimpan dalam kemasan plastik bila disimpanh dalam kulkas (suhu dingin) akan lebih tahan, karena permeabilitas bahan plastik sangat tinggi.
2.Bahan yang dikemas dalam platik akan mengalami kerusakan karena O2­ bebas dalam kemasan akan diserap habis dalam proses respirasi, sehingga terjadi penumpukan CO2 yang akan menghambat kerusakan tetapi menimbulkan bau yang tidak enak.
3.Bahan simpan yang berkulit lebih segar dibanding bahan simpan yang dikupas, karena proses pengaruh suhu tinggi yang diakibatkan meningkatnya CO2.
4.Untuk bahan simpan yang berkulit yang disimpan di bahan plastik lebih baik diberi ventilasi, sedang bahan yang dikupas lebih baik tanpa ventilasi bila disimpan dalam suhu rendah. 

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muhidin. 1984. Teknologi BuaTEKNIK PENGAWETAN BUAH MANGGIS
DENGAN CARA PELILINAN

A.TUJUAN
1.Agar mahasiswa trampil dalam proses pemberian lilin pada buah mnggis.
2.Membandingkan ketahanan daya simpan antara buah yang dilapisi lilin dengan buah tanpa lapisan lilin.
3.Mengetahui berapa lama buah dapat bertahan yang disimpan pada suhu kamar dengan yang disimpan diluar kamar pada buah yang dilapisi lilin.

B.TINJAUAN PUSTAKA
Senyawa 2,4 Chloro Phenyl Thio-Trithyl Amine (CPTA) dan Etephon merupakan zat penghasil etilen, juga dapat digunakan untuk mempercepat proses pematangan.
Asetilen dari Calsium Carbide (CaC2) dapat digunakan pada pisang dan jeruk, sedangkan pada tomat kurang nyata hasilnya namun penggunaannya 100 kali etilen.
Bahan asap, baik dari daun, ranting limbah pertanian (sekam, jerami dan lain-lain) mengandung senyawa C­­2H4­ dan Asetilen. Maka dapat juga digunakan untuk mempercepat proses pemasakan.
Aktivitas respirasi berbagai macam hasil pertanian berbeda-beda. Berdasarkan aktivitas respirasinya, sifat hasil pertanian dapat digolongkan menjadi dua, yaitu bersifat Klimakterik dan Non Klimakterik. Klimakterik adalah suatu periode yang mendadak pada hasil pertanian, selama itu terjadi serangkaian perubahan biologis.
Dimulai pembentukan etilen, dan terjadilah proses pematangan hasil pertanian. Hasil pertanian menjadi matang dengan meningkatkan proses respirasi, sehingga klimakterik disebut sebagai proses stimulasi sendiri. Hasil pertanian yang tidak mempunyai sifat tersebut termasuk kelompok non klimakterik.
1.Buah-buahan Klimakterik
Mengalami peningkatan respirasi yang mencolok sesudah panen pada sasat maturasi, disertai terjadinya perubahan warna, tekstur dan cita rasa. Golongan ini biasanya banyak mengandung karbohidrat dan lemak, serta mempunyai masa “hijau dewasa” yang relatif panjang. Buah-buahan ini biasanya dipanen sebelum matang penuh, yaitu sebelum tahap Klimakterik, untuk selanjutnya disimpan saja pada kondisi yang sesuai sehingga akan didapat warna, tekstur dan cita rasa yang dikehendaki.
2.Buah-buahan Non Klimakterik
Jika dipetik sebelum matang, akan memberikan hasil yang memuaskan, karena hampir tak mengalami perubahan sifat seperti buah klimakterik. Demikian pula sayur-sayuran hampir semua termasuk golongan yang bersifat non klimakterik.
Terjadinya klimakterik mula-mula ditetapkan berdasarkan teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia.
Teori perubahan fisik mengatakan bahwa selama proses klimakterik terjadi beberapa perubahan, antara lain : perubahan permeabilitas sel, sehingga enzim dan substrat tergabung dan terjadilah proses klimakterik. Selain itu terjadi juga kenaikan difusi air kedalam jaringan, yang berhubungan linier dengan produksi CO2, dengan demikian juga ruang antar selnya makin banyak.
Teori perubahan kimia mengatakan bahwa selama proses klimakterik produksi CO2 lebih besar daripada penggunaan CO2 sehingga Respiratory Quotient (RQ) naik. Selain itu dinyatakan bahwa sebelum klimakterik terjadi kenaikan sintesa protein, lemak dan etilen, sedang pada puncak klimakterik terjadi kenaikan dekarboksilasi Asam Malat.
Setelah terbukti bahwa permeabilitas tidak dipengaruhi produksi enzim yang dapat diekstrak dari fase klimakterik, maka dapat disimpulkan bahwa klimakterik terjadi karena perubahan kimia jaringan secara alami, dan bukan merupakan perubahan secara fisik.
Ternyata juga bahwa klimakterik tidaklah identik dengan pematangan. Buah dapat mengalami pematangan tanpa melewati proses klimakterik. Hal ini dibuktikan dengan penambahan etilen pada buah pir yang dapat menjadi lunak tanpa mencapai klimakterik.
Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa yang mudah menguap (volatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, serta diketahui sebagai komponen aktif untuk menstimulasi pematangan. Disamping efek yang mencolok terhadap perombakan pigmen klorofil, etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya repirasi, terutama bagi buah-buahan klimakterik, dan lain-lain aktivitas metabolisme.
Aplikasi gas sedikit saja 0,1 - + 1 ppm, telah memperlihatkan stimulasi aktivitas respirasi, menyebabkan pematangan dan mempercepat timbulnya klimakterik.
Aplikasi C2H4 menyebabkan waktu tercapainya puncak klimakterik dipercepat. Pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi C2H4 sampai tingkat kritis, makin cepat stimulasi respirasi. Kerjanya paling efektif pada waktu tahap pra klimakterik. Penggunaan C2H4 pad tahap pasca klimakterik tidak merubah laju respirasi. C2H4 tidak mempengaruhi respirasi pada buah-buahan mentah. C2H4 mempengaruhi buah-buahan non klimakterik setiap saat baik pra panen maupun pasca panen.
Respon yang terus-menerus efektif oleh penambahan etilen pada buah-buahan non klimakterik disebabkan oleh produksi etilen yang hanya sedikit pada buah-buahan non klimakterik, sedangkan produksi pada buah-buahan klimakterik sudah cukup banyak, sehingga penambahan etilen dari luar tidak menimbulkan srespon yang berarti.
Pembentukan etilen tergantung adanya O2 dalam keadaan an aerobik, tidak terjadi pembentukan etilen. Etilen terdapat dalam ruang-ruang interselular dalam jumlah yang cukup banyak pada saat timbulnya kenaikan respirasi. Adanya etilen ini dapat diperiksa dengan menggunakan alat gas khormatografi.
Bertambahnya konsentrasi etilen menghasilkan cepatnya timbul respirasi pada buah-buahan klimakterik dan bertambahnya intensitas respirasi pada buah-buahan non klimakterik.
Suatu percobaan tentang peranan ethylene dalam proses pematangan buah telah dilakukan sebagai berikut : Buah pisang yang masih hijau disimpan dalam ruang hampa dengan tekanan 0,2 atmosfer. Selama 3 bulan ternyata buah pisang tetap masih hijau. Kemudian setelah berangsur-angsur dimasukan etilen keruangan tersebut warna pisang berubah menjadi kuning, buah menjadi matang.
Asetilen dapat diproduksi dari kalsium karbida yang secara komersil banyak digunakan pada proses pematangan pisang, tomat, jeruk dan lain-lain. Asetilen ini banyak memiliki pengaruh serupa dengan etilen namun aktivitasnya jauh lebih rendah. Alpokat paling banyak dan paling lama membutuhkan perlakuan penambahan etilen. Pepaya dapat mencapai matang penuh tanpa penambahan etilen dan lama perlakuannya, hanya saja suhunya berbeda-beda.

C.ALAT DAN BAHAN
ALAT
1.Kompor
2.Panci
3.Gelas ukur
4.Pisau
5.Talam / baki
6.Kuas
7.Pengaduk
BAHAN
1.Buah jeruk dan tomat
2.Lilin lebah
3.Asam oleat
4.Tri etanol amine
5.Aquades

D.LANGKAH KERJA
1.Siapkan alat dan bahan.
2.Buah terlebih dahulu dibersihkan dengan tissue / dilap.

3.Timbang bahan :
60 gr lilin lebah
10 ml asam olead
20 ml Tri Etanol Amine
410 ml aquades
4.Masukkan lilin dalam panci dan dipanaskan diatas kompor hingga mencair.
5.Masukkan asam olead, Tri Etanol Amine dan aquades sambil diaduk hingga betul-betul merata (panci tetap berada diatas kompor).
6.Setelah semua bahan tercampur rata, matikan kompor.
7.Ambil campuran tadi dengan menggunakan kuas dan oleskan pada buah yang akan dilapisi secara merata. Dapat pula dilakukan dengan memasukkan beberapa buah ke dalam panci, buah sambil dibolak-balik hingga lapisan terlihat merata.
8.Simpan buah tersebut pada tempat yang telah ditentukan.
9.Lakukan pengamatan serta buat laporan.

E.HASIL PENGAMATAN
PERLAKUAN

ULANGAN
KONTROL
LILIN
BERAT(gr)
WARNA
12 %
6 %
BERAT (gr)
WARNA
BERAT (gr)
WARNA
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Awal
Lilin
Akhir
Suhu dingin
1
77,28
77,37
77,20



126,98
127,19
127,10



119,63
119,76
119,62



 2
80,70
80,91
80,14



82,50
82,71
83,42



59,82
60,01
60,65



Suhu Kamar
1
119,12
119,21
117,25



136,50
136,61
135,,49



83,14
83,34
82,07



2
97,86
97,90
96,22



87,45
87,59
86,85



72,23
72,45
72,07











F.PEMBAHASAN
Kerusakan fisiologis pada buah manggis yang ditandai dengan perubahan warna dan pembusukan, banyak disebabkan oleh respirasi dan transpirasi (penguapan).
Dengan usaha pelilinan diharapkan penguapan bisa dihambat, sehingga diharapkan tidak terjadi perombakan subtrat organik.
Kerusakan (pembusukan) pada tomat bukan pengaruh dari pelilinan, tetapi karena buah tomat yang sebelum dilakukan pelilinan telah kemasukan organisme, sehingga organisme tersebut sudah melakukan penyerangan dari dalam, ini ditandai setelah disimpan selama satu minggu ada gejala titik hitam yang membesar pada buah tomat, sehingga pelilinan tidak berfungsi. Jadi sebaiknya sebelum dilakukan pelilinan seharusnya bahan diteliti dulu apakah ada serangan hama / penyakit pada buah tersebut. Bila ternyata ada serangan organisme bahan tersebut disortasi terlebih dahulu, karena organisme tersebut bisa menjadi awal kerusakan buah-buah yang lain. Disamping itu kerusakan juga bisa disebabkan karena luka, goresan, memar dan sebagainya. Karena goresan tersebut bisa menyebabkan pula tempat awal serangan mikro organisme dan serangan akan lebih cepat. Perlakuan pelilinan dikomersilkan untuk melindungi buah, utamanya pada kulit buah.
Pada buah jeruk, keadaannya yang tetap segar menunjukkan pelilinan telah berhasil dengan baik dari pengamatan tersebut, tetapi lilin yang menempel pada buah jeruk masih nampak sangat kasar, sehingga perlu mencermati masalah terebut, utamanya pada pencairan lilin, dasar bahan yang dipakai. Untuk usaha komersial bahan yang digunakan haruslah dicarikan bahan yang betul-betul baik dan berkualitas.

G.KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.Hasil dari pelilinan dapat menghambat proses fisiologi dari buah sehingga dalam penyimpanan selama satu minggu buah tetap segar.
2.Pada buah tomat, pembusukan diakibatkan karena dalam buah tomat telah terdapat hama penggerek buah.
3.Penggunaan bahan-bahan pelilinan haruslah digunakan bahan yang benar-benar baik dan berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muhidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung : Penerbit Alumni

Handayani. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta : Sebelas Maret University Press.






















PENGAWETAN BUAH
DENGAN MENGGUNAKAN KEMASAN PLASTIK

A.TUJUAN
1.Agar mahasiswa trampil melakukan pengawetan buah dengan menggunakan kemasan plastik.
2.dapat membandingkan ketahanan daya simpan antara didalam kulkas dengan di luar kulkas.

B.TINJAUAN PUSTAKA
Macam-macam plastik mempunyai sifat yang berlainan, yaitu mengenai : kekuatan, kedap air, ketahanan terhadap bahan kimia, tahan minyak, dapat disegel panas (heat sealability), kedap gas dan lain-lain.
Untuk membungkus buah-buahan, biasanya kantong-kantong plastik ini dilubangi supaya ada ventilasi, sebesar ¼ - 1/8 inchi untuk memungkinkan cukup O2 dan menghindari kerusakan oleh akumulasi CO2. Sering buah-buahan dapat tahan baik dalam film-film yang tidak berventilasi, akan tetapi timbul bau lain (off odorsdan off flavors). Kantong-kantong plastik yag dapat digunakan antara lain : Polietilen, selofan, plio film (Rubber hydrochloride), PVC (poly vynil chloride).
Penambahan konsentrasi CO2 dalam udara dan pengurangan konsentrasi O2 baik ini disebabkan secara alamiah sebagai hasil aktivitas respiratoris dari produk, maupun secara buatan oleh usaha manusia, pada umumnya mengurangi aktivitas metabolisme dari jaringan dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme perusak. Begitu pula, berbagai substansi yang keluar sebagai hasil pematangan buah-buahan, misalnya etilen, yang dapat mempercepat pemasakan, perlu dikeluarkan, karena kalau tidak akan mempercepat pemasakan yang tidak dikehendaki.
Dari cara tersebut diatas cara dengan refrigerasi (pengontrolan temperatur) adalah yang terpenting. Cara lainnya seperti control atmosfer, pemberian zat-zat kimia, iradiasi dan sebagainya, hanya membantu (suplemen) dari cara refrigerasi.
Citarasa adalah suatu sensasi kompleks meliputi rasa, bau, dan rangsang mulut, apabila suatu bahan makanan dimakan. Citarasa disebabkan oleh adanya asam-asam organik, misalnya asam sitrat, asam malat, asetat dan lain-lain. Bau dan aroma buah-buahan disebabkan adanya ester yang mudah menguap. Aroma tajam pada bawang disebabkan oleh senyawa belerang. Selain itu aroma dapat berasal dari minyak atsin dan 0leoresin pada tanaman dan rempah-rempah. Kebanyakan senyawa citarasa yang menyebabkan bahan hasil pertanian disukai karena karakteristiknya. Namun demikian ada juga beberapa senyawa citarasa yang menyebabkan hasil pertanian kurang disukai, misalnya senyawa Flavonoid yang menyebabkan rasa pahit, juga senyawa Asam Amino bentuk L atau senyawa Glukosida, misalnya pada jeruk, mentimun dan pada kacang-kacangan tertentu. Sedang citarasa langu (Beany Flavour) ternyata disebabkan komponen citrasa yang sangat banyak, meliputi senyawa Aldehid, Keton dan Alkohol. Pada biji kacang-kacangan senyawa yang berperan adalah Etil Vinilketon. Senyawa citarasa tersebut biasanya timbul jika sel jaringan rusak, sehingga terjadi kontak antra subtract dan enzim yang bersangkutan.
Buah pada umumnya bersifat lunak karena mengandung air (70 – 80 %), kandungan protein kebanyakan tidak lebih dari 3,5 % dan kandungan lemak kurang lebih hanya 0,5 %. Buah-buahan tertentu misalnya alpokat, kandungan lemaknya tinggi hingga sifatnya lunak. Daun dan buah jaringannya banyak tersusun dari sel-sel parenkhim. Sifat yang lain adalah bahwa permukaan daun dan permukaan buah sering berlapiskan zat semacam lilin yang memberi nampak berkilat dan air tidak menempel dipermukaan.
Buah pada umumnya mempunyai rasa asam dan manis. Rasa asam disebabkan oleh adanya rasa asam seperti Asam Sitrat yang kadang-kadang cukup tinggi kadarnya. Kadang-kadang daun dan buah bersifat mudah dipetik (dilepas dari tangkainya), misalnya buah anggur, tetapi kadang-kadang ada yang sukar dipetik misalnya semangka.
C.ALAT DAN BAHAN
1.Plastik
2.Kapsteryform / gabus
3.Baki / talan
4.Kulkas
5.Buah melon dan semangka

D.LANGKAH KERJA
1.Siapkan alat dan bahan.
2.Masing-masing jumlah buah dibagi dua.
3.Khusus buah rambutan, sebagian dikupas dan sebagian dalam keadaan masih berkulit.
4.Masing-masing buah tersebut, dimasukkan ke dalam suatu tempat (gabus) kemudian lakukan pembungkusan dengan plastik, ditarik hingga kencang dan kuat agar tidak terjadi kontaminasi udara luar.
5.Buah yang sudah dikemas disimpan pada :
Sebagian didalam kulkas, dan
Sebagian lagi disimpan diluar kulkas
6.Lakukan pengamatan dan buat laporan.

E.HASIL PENGAMATAN
1.Penyimpanan dalam kulkas
No
JENIS BUAH
KEADAAN BUAH
BERAT (GRAM)
KETERANGAN
AWAL
SETELAH 1 MINGGU
1.


2.

3.
Rambutan


Tomat

Salak
Berkulit
Dikupas

Berkulit

Berkulit
Berkulit
254,02
124,01

415,54

275,69
269,54
243,77
101,86

398,65

256,68
247,12
Baik
Baik

Baik

Baik
Baik



2.Penyimpanan diluar kulkas
No
JENIS BUAH
KEADAAN BUAH
BERAT (GRAM)
KETERANGAN
AWAL
SETELAH 1 MINGGU
1.




2.

3.
Rambutan




Tomat

Salak
Berkulit

Dikupas


Berkulit

Berkulit

dikupas
263,21

142,78


480,76

334,59

257,61
232,74

137,04


424,61

304,07

214,66
Daging buah segar, kulit keriput.
Daging rusak, warna kecoklatan.

Rusak / busuk.

Daging buah baik, kulit keras.
Daging buah rusak























H.HASIL PENGAMATAN
Perlakuan
Ulangan
Dikupas
Tidak dikupas
Kontrol
Berat (gr)
Warna
Berat (gr)
Warna
Kupas
Tidak dikupas
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Semangka

Suhu dingin
1
210
205
M++

246
240
M++

82
30
125
60

2
200
190
M++

249
230
M++





Suhu kamar
1
142
100
M++

220
200
M++

100

145


2
200
101
M++

230
196
M++





Melon

Suhu dingin
1
150
135
K+

140
140
K+

155
55
106
45

2
100
110
K+

148
140
K+





Suhu kamar
1
84
80
K+

110
97
K+

82

115


2
105
95
K+

106
91
K+

























F.PEMBAHASAN
Kemasan plastik sebagai bahan kemasan mempunyai banyak variasi dan serbaguna seperti melindungi, mengawetkan, menyimpan atau memamerkan.
Kemasan plastik bersifat kedap air dan tahan terhadap zat kimia. Dalam kemasan plastik O2 bebas akan segera habis dalam waktu singkat. Respirasi menjadi an aerobik dan terbentuklah zat-zat menguap seperti alkohol dan CO2. volume gas akan mengembang sehingga kerusakan sering timbul pada suhu ruangan biasa.
Sedangkan penyimpanan pada suhu rendah, bahan plastik mempunyai permeabilitas yang baik. Dengan rendahnya O2 rendah pada kemasan dan CO2 meningkat buah yang dikemas lebih tahan, tetapi akan timbul bau yang tidak enak.  
Dari hasil pengamatan buah yang disimpan dalam kulkas dan lama simpan selama satu minggu buah lebih segar, dibanding yang disimpan disuhu kamar, sehingga perlu dipertimbangkan pengaruh CO2, agar bahan tidak berbau. Tetapi bila diberi lubang daya tahan simpan dari bahan akan lebih pendek.



G.KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1.Bahan yang disimpan dalam kemasan plastik bila disimpanh dalam kulkas (suhu dingin) akan lebih tahan, karena permeabilitas bahan plastik sangat tinggi.
2.Bahan yang dikemas dalam platik akan mengalami kerusakan karena O2­ bebas dalam kemasan akan diserap habis dalam proses respirasi, sehingga terjadi penumpukan CO2 yang akan menghambat kerusakan tetapi menimbulkan bau yang tidak enak.
3.Bahan simpan yang berkulit lebih segar dibanding bahan simpan yang dikupas, karena proses pengaruh suhu tinggi yang diakibatkan meningkatnya CO2.
4.Untuk bahan simpan yang berkulit yang disimpan di bahan plastik lebih baik diberi ventilasi, sedang bahan yang dikupas lebih baik tanpa ventilasi bila disimpan dalam suhu rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muhidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung : Penerbit Alumni

En. B Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Handayani. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta : Sebelas Maret University Press.



h dan Sayuran. Bandung : Penerbit Alumni

En. B Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Handayani. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta : Sebelas Maret University Press.




Tidak ada komentar:

Poskan Komentar